探寻泉州晋江姜母鸭制作过程 肉嫩多汁驱寒祛湿

　　姜母鸭滋而不腻，探寻是泉州下饭佳肴。

砂锅烹煮使鸭肉更醇香

核心提示

　　闽南人素有冬日进补的晋江姜母习俗，除了牛羊肉外，鸭制传统美食姜母鸭受到不少人的作过汁驱钟爱。它由正宗的程肉番鸭配上三年的姜母蒸煮而成，吃起来滋而不腻，嫩多温而不燥。寒祛相传，探寻它由商朝御医所创，泉州曾是晋江姜母一道宫廷御膳。近日，鸭制记者来到晋江磁灶张林村，作过汁驱探寻这道美食的程肉制作过程。

制作
提前加料腌制 砂锅底铺姜母

　　晋江磁灶张林村聚集着多家专门制作姜母鸭的嫩多饭店，远华饭店就是其一。厨房里，一名厨师拿出一只番鸭放在盆中，加入独家秘制的酱汁进行腌制。半小时后，再取适量的盐、味精等调味料撒在番鸭上涂抹均匀。随后，他取出一个紫砂锅，在锅底铺满姜母，加入麦芽糖和香油，并将腌好的番鸭放入锅中，倒入排骨酱和白酒。接着，他将紫砂锅放在铺着粗盐的铁锅上蒸煮，每隔一段时间就给鸭子翻个身，使其受热均匀。

　　“鸭子都是到永春山区收购的，每只重3斤左右，而且必须是没有下过蛋的母鸭，这样鸭肉才嫩。适量的麦芽糖不仅让姜母鸭带点甜味，还能增加汤底的黏稠度，鸭肉也更绵软嫩滑。”46岁的老板娘张素华介绍道，烹饪时，锅里除了放配料外，不另外加水或高汤。

品尝
皮脆肉嫩多汁 驱走一身寒气

　　两个多小时后，美味的姜母鸭就做好了，扑鼻的香气让人垂涎三尺。记者夹起一块鸭肉细细咀嚼，感觉皮脆肉嫩多汁，咸中带微甜，很是下饭。不一会儿，整个身体就变得暖和而舒畅。

　　张素华说，姜能驱寒去湿、行气活血，而鸭子药性偏凉，营养丰富。二者结合不仅滋补，而且降火，可谓滋而不腻，温而不燥。现在，每天店里都能卖出两三百只的姜母鸭，遇到五一、国庆等节假日，一天能卖近千只。除了本地人来光顾，不少厦门、福州的食客也慕名而来。一些东南亚的华人华侨回乡时常来解解馋，还一定要打包几份带走。

传说
曾为宫廷药膳 今入寻常百姓家

　　姜母鸭起源于何时呢？据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，我国古代君王为了强身健体、延年益寿，让御医专门研究滋养之道。到了商朝，一个名叫吴仲的御医研究出一道菜，用麻仁油炒红面番鸭肉，再加老姜、烧酒炖煮，味道鲜美，食用后人精神非常好，好像全身经脉都舒畅了，因而大受君王赞赏，被奉为滋养进补圣品。

　　吴仲告老还乡后，把姜母鸭的制作手艺传给儿媳。后来儿媳开的饭店因姜母鸭而名声大噪，姜母鸭的制作方法也流传开来，渐渐成为餐桌上的一道名菜。

责任编辑：openkado

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